Negli ultimi anni in commercio è sempre più frequente trovare prodotti senza glutine o gluten free a causa della diffusione della celiachia, un intolleranza molto grave a questa sostanza. Ma cos’è il il glutine? Quali sono le farine senza glutine?
A queste domande risponderemo nel corso dell’articolo ma già da subito è necessario fare una dovuta precisazione. Le farine come gli alimenti senza glutine possono esserlo in maniera assolutamente naturale, nel senso che esistono determinati cereali che non contengono questa proteina.
Basti pensare alla farina di riso o a quella di mais che per loro composizione non la contengono.
Il simbolo che identifica che questi alimenti sono privi di glutine è la spiga sbarrata di colore rosso.
Che cos’è il glutine?
Il glutine è una sostanza una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di due diverse proteine: la gliadina e la glutenina.
Queste proteine si trovano in cereali come frumento, orzo, segale e farro ed ha la funzione importantissima di rendere gli impasti viscosi, elastici e semplici da lavorare. A livello intestinale questa proteina viene idrolizzata in frammenti più piccoli per essere assimilata dalla mucosa intestinale.
La digestione di questa grossa molecola avviene grazie alla presenza nelle pareti intestinali della transglutaminasi, un enzima in grado di scindere il glutine nelle sue due molecole costituenti. Nei soggetti affetti da celiachia la transglutaminasi non funziona perché il corpo produce anticorpi contro questo enzima.
Tutto questo scatena un processo infiammatorio ed alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali per cui si manifestano tutta una serie di disturbi.
Alcuni peptidi che si originano dalla scissione del glutine possono provocare reazioni immunitarie anche di una certa entità con la conseguenza che i linfociti T attaccano le stesse cellule dell’intestino non riconoscendo dei veri e propri “corpi estranei” da debellare.
Dunque, la celiachia è una vera e propria malattia autoimmune che si manifesta con un’intolleranza al glutine, intolleranza che causa un’infiammazione cronica della mucosa intestinale con conseguente malassorbimento dei nutrienti.
Quali sono le farine senza glutine?
I celiaci devono escludere dalla loro alimentazione tutti gli alimenti che contengono questa proteina.
Uno dei primi problemi che ci si ritrova ad affrontare è proprio quello di conoscere quali sono le farine senza glutine con le quali poi si realizzeranno tutti i prodotti che siamo abituati a mangiare: pane, pasta, biscotti, pizza.
Purtroppo il glutine è presente in moltissimi cibi che si trovano in commercio: farine bianche e non, prodotti da forno, dolci e tipi di pasta. Tutti questi alimenti, oltre che alcolici ed affettati, non adatti ai celiaci, ma per fortuna vi sono molte farine naturalmente senza glutine che possiamo utilizzare.
Quali sono le farine? Iniziamo ad elencarle partendo da quelle maggiormente conosciute. La prima che vi descriviamo è la farina di riso: essa, oltre ad essere priva di glutine, contiene molta fibra e selenio, ed è povera di grassi. Si ricava dal riso bianco macinato e privato della crusca.
Si trova sia nei biscotti, che nei cracker, ma anche in molti altri alimenti già pronti. Insieme alla farina di riso anche la farina di mais è molto utilizzata ed è l’ingrediente base per la preparazione della polenta che i celiaci possono tranquillamente mangiare.
Fonte foto: celiachia.org
Un’altra alternativa è la farina di miglio, fonte di sali minerali come ferro, fosforo, manganese e magnesio. Inoltre, contiene vitamine del gruppo B e possiede il 15% di proteine non male per essere un cereale. La farina di miglio è ottima anche per preparare delle particolari crepes.
I celiaci apprezzano molto la farina di castagne, particolarmente ricca di fosforo, calcio, ferro, manganese e rame. Questa farina è ricca di fibra alimentare ma ha anche lo svantaggio di avere un elevato apporto calorico ed essere ricca di acido fitico, un acido che ha la capacità di sequestrare i minerali come calcio, ferro e magnesio sottraendoli all’assorbimento.
Sempre dalla frutta secca si ottengono la farina di mandorle, arachidi, noci e nocciole che apportano una buona quota di acidi grassi monoinsaturi, hanno un discreto contenuto proteico ed un basso indice glicemico.
Consumare la frutta secca e quindi anche le rispettive farine si associa ad una riduzione delle malattie cardiovascolari. Sono farine molto versatili che potete utilizzare per realizzare squisiti biscotti oppure per realizzare una panatura sfiziosa per la carne.
Un’altra farina senza glutine è anche quella di grano saraceno, uno pseudo cereale ricchissimo di ferro, calcio, magnesio, potassio e zinco. La farina di grano saraceno è alla base della cucina valtellinese con cui si realizzano i pizzoccheri, una pasta fatta a mano tipica di queste zone.
Con questa farina si possono realizzare biscotti, focacce, pizze e pane dal sapore molto rustico e particolare.
Un altro ramo delle farine senza glutine è quello ottenuto dai legumi. La più nota è sicuramente quella di ceci con cui si realizzano la farinata oppure i falafel. Oltre alla farina di ceci è possibile trovare in commercio la farina di lupini, quella di soia, di lupini.
La farina di soia è molto ricca di proteine, fibra alimentare ed importanti composti bioattivi come gli isoflavoni che contrastano i primi segni della menopausa. Per i più golosi nominiamo anche la farina di cocco, molto adatta alla preparazione dei dolci: contiene acido laurico, un acido grasso presente nel latte materno che possiede proprietà antivirali, antifungine e antimicrobiche. Altra farina utilizzata per la realizzazione di budini e senza glutine è la farina di tapioca molto apprezzata per le sue proprietà addensanti.
Farine senza glutine finite nel dimenticatoio…
Come avete avuto modo di leggere la nostra rassegna sulle farine senza glutine vi ha parlato delle farine che non contengono naturalmente questa proteina e non di farine deglutinate con innovativi processi industriali.
Se soffrite di celiachia avete una vasta gamma di farine tra cui scegliere per realizzare le vostre preparazioni evitando di acquistare cibi senza glutine confezionati che sono molto ricchi di zuccheri e grassi per compensare la mancanza del glutine.
Analogamente vogliamo parlarvi delle farine meno note, quelle finite nel dimenticatoio per intenderci. La prima che voglio illustrarvi è la farina di sorgo che rappresenta un’ottima fonte alimentare da cui attingere proteine, fibre alimentari e ferro, oltre a svolgere un’azione antiossidante.
Inoltre, è ricca di amido, elemento a lenta digestione e per questo indicato alle persone affette da diabete.
Si usa soprattutto per realizzare frittelle e pancakes. Altra farina non molto nota è quella di amaranto che ha una percentuale più alta di proteine e di fibre rispetto ad altre farine per celiaci. È un’ottima fonte di calcio e ferro, oltre che di acidi grassi polinsaturi in quantità simili a quelle dell’olio d’oliva.
Non molto nota è anche la cosiddetta farina di Teff che appartiene alla famiglia dei grani antichi, che diversamente dalle altre farine non contiene glutine ed è quindi adatta all’alimentazione di una persona celiaca.
La farina di vinaccioli è un tipo di farina che si ottiene dai semi d’uva e spesso si aggiunge alla preparazione dei dolci. Altra farina ottenuta dai semi, non dell’uva stavolta, è quella di canapa che si sta lentamente riscoprendo. Questa farina è molto proteica e contiene tutti gli amminoacidi essenziali. Non solo, è anche fonte di magnesio, fitosteroli, calcio, ferro, potassio e di vitamina E, oltre che di omega 3 e omega 6.
Attualmente è molto diffusa la farina di quinoa che ha la particolarità di avere una buona quota proteica e garantire il giusto apporto di acidi grassi omega 3 e omega 6.
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