Le gallette di mais sono prodotti che si sono affermati nel panorama alimentare come alimento sostituto del pane che ben si concilia con chi sta seguendo una dieta dimagrante. Non hanno impiegato molto tempo da quando sono state lanciate sul mercato a ritagliarsi una bella fetta di consumatori che hanno scelto questo prodotto perché poco calorico rispetto al pane.
Quando si inizia una dieta con l’intento di perdere peso o con il desiderio di seguire uno stile di vita e un regime alimentare più sano, gestire i pasti della giornata può diventare più difficile, soprattutto quando si tratta di dover scegliere lo spuntino o la merenda pomeridiana.
Ed ecco che le gallette di mais vengono preferite perché sicuramente più comode e pratiche della frutta o di uno yogurt.
Ma si sa la praticità molte volte mal si concilia con la salubrità dell’alimento che decidiamo di consumare.
Nell’articolo di oggi cercheremo di focalizzare la nostra attenzione sulle gallette di mais rispondendo a molti dei quesiti che spesso ci si pone quando si decide di consumare questo alimento. Ma come sono fatte le gallette di mais? Fanno male per la nostra salute? Contengono molte calorie?
Come si realizzano le gallette di mais?
Le gallette di mais sono agglomerati di cereali (si possono ottenere anche dal riso, dal farro, dal Kamut®) che, grazie all’ausilio di calore e pressione, vengono fatti espandere. Il sistema di produzione non si discosta molto da quello con cui si realizzano i classici pop-corn con la differenza che per la produzione delle gallette di cereali non vengono aggiunti grassi.
Come si producono le gallette di mais? I cereali che le compongono vengono riscaldati e sottoposti a una pressione molto elevata: tale processo comporta un metodo di cottura che si discosta da quello tradizionale, durante il quale il chicco si gonfia, scoppia e lascia fuoriuscire amido sotto forma di gel.
Attraverso il processo di cottura delle gallette, infatti, il chicco di mais rimane perfettamente integro, in quanto la pressione esercitata dall’esterno trova “opposizione” nella forza che si genera dall’evaporazione rapida dell’acqua contenuta all’interno dei chicchi di mais. Tutto questo processo sta ad indicare che l’acqua intrappolata nell’alimento stesso cuoce l’amido e ne provoca una gelificazione.
Lo step successivo comporta la scomparsa rapida di questa pressione con il risultato che il mais esplode provocando la perdita contemporanea di acqua ed amido. Il prodotto che si ottiene è solido e secco e somiglia molto ad un agglomerato di pop-corn o riso soffiato.
Se però i pop-corn possono essere cucinati tranquillamente a casa avendo a disposizione una semplice padella, non si può fare altrettanto per le gallette di mais. Infatti, il chicco di mais è circondato da un involucro molto resistente che a casa non consente di ottenere lo stesso risultato dell’industria perché è necessario avere a disposizione macchinari specifici.
Dunque, il procedimento per preparare le gallette di mais si compone di diversi passaggi che riassumiamo brevemente.
Il mais o qualsiasi altro cereale o mix viene idratato fino a raggiungere un grado di umidità pari al 16-18%.
Lo scopo è quello di favorire la formazione del vapore all’interno dei chicchi. Fatto questo il prodotto ottenuto viene inserito all’interno di stampi in genere tondi o quadrati che daranno la forma finale alla galletta.
Questi cereali vengono sottoposti ad una pressione molto forte e contemporaneamente i chicchi sottoposti ad una elevata temperatura che fa espandere sia lo stampo che i cereali stessi facendo in modo che essi si aggreghino in un unico blocco.
Il prodotto, prima di essere finito, può essere insaporito con l’aggiunta di altri ingredienti, come sale, che va aggiunto prima della produzione oppure aromi di varia natura.
Quante calorie hanno le gallette di mais?
Dopo aver visto come vengono preparate queste gallette analizziamone il contenuto calorico. Tutti sappiamo che, nell’ideale collettivo, le gallette di mais sono da preferire al pane o ai cracker quando si è a dieta.
È davvero così? Quante calorie contengono in realtà? Fondamentalmente, il rapporto tra peso e volume di questo alimento è molto basso e questo permette di mangiarne in quantità pur assumendo poche calorie.
La densità calorica delle gallette di mais è in realtà superiore a quella del pane: 100 grammi contengono 350 kcal mentre il tanto demonizzato pane ne contiene 280 per la stessa quantità.
Tuttavia le gallette hanno un peso specifico inferiore e questo le rende più indicate durante una dieta.
C’è da dire, però, che questo prodotto è decisamente insapore e la sua consistenza ricorda il polistirolo: per questo moltissimi non le gradiscono o, se proprio le devono mangiare, le condiscono.
Aggiungere alimenti da spalmarci sopra (formaggi, marmellate, creme e salse varie) però ne aumenta indiscutibilmente il potere calorico.
Nella pagina successiva ci occuperemo di analizzare gli effetti di questi alimenti sulla nostra salute che costituisce il principale scopo di questa guida di oggi.
Hanno rischi per la salute?
Negli ultimi tempi si è assistito ad una accesa discussione sulla salubrità di questi prodotti e la “polemica” è partita dalle gallette di riso che pare siano dannose per la salute a causa del processo industriale di produzione che porta all’accumulo di arsenico ed acrilammide, entrambe sostanze cancerogene riconosciute dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro.
Un recente studio tedesco effettuato nel 2010 ha analizzato più di 20 marche differenti di gallette presenti sul mercato ritrovando tracce considerevoli di questi due agenti cancerogeni.
La situazione potrebbe non essere differente per le gallette di mais che sono sottoposte a processi industriali che possono causare la denaturazione del prodotto di origine e la formazione di prodotti cancerogeni frutto del processo industriale.
Certamente, portare ad elevata temperatura l’amido non è una buona pratica perché si forma acrilammide che è una delle sostanze cancerogene più conosciute e studiate, senza contare che il mais è anche uno dei principali cereali che vengono attaccati da fughi produttori di micotossine, ma questo è un discorso di sicurezza alimentare e di controlli che non spetta a noi fare.
Quindi in definitiva: le gallette di mais fanno male? Forse si, la vicenda è ancora da chiarire ma quello che pare molto chiaro è che sottoporre ad uno stress meccanico e termico un cereale dalle nobili proprietà come il mais non può che portare alla formazione di prodotti non desiderati. Molto meglio una fetta di pane, senza dubbi, oppure dei sanissimi pop-corn che tra l’altro fanno anche compagnia.
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