Il latte è forse uno degli alimenti più antichi, di quelli che ci parlano dei primordi dell’umanità e dell’allevamento di quando l’uomo ha imparato ad addomesticare le bestie ricavandolo da loro. Tuttavia, è sempre stato anche un’alimento facilmente deperibile, che doveva essere consumato estremamente fresco. Per questa ragione, l’uomo ha imparato subito a lavorarlo e trasformarlo in latte fermentato, yogurt e formaggio.
La pastorizzazione, una procedura in grado di eliminare parassiti, batteri e comunque dei microorganismi in grado di far danno tanto al latte quanto all’uomo, è una procedura arrivata in netto ritardo rispetto alla diffusione di questo alimento. Oggi, è praticamente impossibile consumare latte non pastorizzato (a meno che non si consumi il latte crudo) ed il principio di “sterilizzazione” del latte si è evoluto sempre di più nel corso degli anni.
Nel secolo scorso, è stato messo a punto un nuovo procedimento, che prende il nome di UHT (Ultra High Temperature), il quale viene sottoposto ad una procedura diversa dalla pastorizzazione. Scopriamo insieme cos’è il latte UHT, come si ottiene, quali sono i benefici e quali invece sono gli svantaggi di questa procedura industriale che, da qualche decennio, ha letteralmente cambiato il nostro modo di concepire il latte.
Che cos’è il latte UHT?
L’acronimo parla da sé, quantomeno per chi mastica un po’ di inglese. La sigla UHT infatti sta per Ultra High Temperature, ossia “temperatura super-alta” e lascia dunque intendere un procedimento durante il quale il latte viene portato a temperature altissime, allo scopo di eliminare gli agenti patogeni che sono contenuti in esso. Questa procedura, nota come uperizzazione, ha sostanzialmente il compito di allungare i tempi di conservazione del latte. Quali sono i vantaggi del latte UHT?
Il latte UHT è un prodotto che è quasi completamente privo di microrganismi dannosi e che riesce a eliminare anche quelli che hanno la responsabilità di far deperire il latte. Il risultato è dunque:
- un prodotto più sicuro;
- un prodotto a conservazione più lunga (fino a 3 mesi, secondo le più recenti norme europee);
- un latte più facile da commerciare, da stoccare e anche da consumare, con benefici tanto per chi produce il latte, tanto per chi lo beve.
Il latte UHT ha un miglior sapore di quello pastorizzato?
Il latte UHT è un prodotto che ha un sapore diverso dal latte fresco pastorizzato perché diversa è la procedura a cui viene sottoposto. Il gusto è ovviamente personale e anche le abitudini di consumo di questo alimento dipendono dal singolo. C’è chi preferisce utilizzare il latte UHT, chi invece non riesce a fare a meno del latte fresco.
Differenza tra latte UHT e pastorizzato
Il procedimento UHT, sebbene in parte ne condivida gli scopi, è fondamentalmente diverso da quello di pastorizzazione. Quest’ultima infatti prevede la cottura del latte a temperature medio alte (in genere nello spettro 75–85°) per un periodo di almeno 15 secondi. Il latte che si ottiene è fondamentalmente privo delle specie patogene in grado di causare pericolose infezioni per l’uomo: una fra tutte la Listeria Monocytogenes. Il prodotto risultante dalla pastorizzazione è un latte che non è a lunghissima conservazione come quello UHT, ma che ha al massimo cinque giorni di scadenza.
Il procedimento UHT invece prevede una serie di passaggi:
- preriscaldamento a 80°,
- micronizzazione per rendere più attaccabili eventuali microorganismi presenti e riscaldamento a 140-150° tramite vapore surriscaldato,
- riscaldamento per alcuni secondi a 143°,
- decompressione sotto vuoto per poi procedere al raffreddamento
in cui l’utilizzo di temperature più alte è in grado di eliminare una più ampia varietà di agenti patogeni: il risultato è un latte che dura almeno 3 mesi a patto che sia ben sigillato e dunque non a contatto con l’aria.
Il latte UHT fa male?
Talvolta i procedimenti industriali sacrificano sull’altare della lunga conservazione la salubrità di un alimento. Non è questo il caso però del latte UHT, che mantiene un livello di sicurezza molto alto anche dopo il procedimento industriale.
Ad uscirne leggermente compromesso è però il quadro vitaminico, dato che alcune vitamine vengono distrutte dalle alte temperature essendo termolabili. Si tratta di un inconveniente che bisogna “pagare” se si vuole avere un latte sicuro e sempre a disposizione.
Altre tipologie di latte: quali sono?
Nel momento in cui vi scriviamo, e abbiamo la ragionevole certezza che questo non sia destinato a cambiare nel futuro prossimo venturo, in Italia possono essere commercializzati quattro tipi di latte:
- latte crudo: che grazie ai controlli imposti dal Ministero della Sanità può essere ritenuto non pericoloso, a patto che venga bollito prima del consumo;
- latte fresco o pastorizzato: si tratta di due termini che, a livello legislativo, si possono considerare come equivalenti. Il latte fresco è sottoposto a pastorizzazione e presenta un profilo proteico e lipidico superiore rispetto a quello UHT. Molti ne preferiscono il sapore;
- latte UHT: che deve seguire i procedimenti che abbiamo descritto nel corso di questa guida;
- latte microfiltrato: il cui processo di sterilizzazione prevede che la parte acquosa e grassa vengano sottoposti a processi di sterilizzazione differenti.
Nel complesso, dati anche i problemi di conservazione dei primi due, il latte UHT ha preso il sopravvento ed è di gran lunga il più utilizzato nel nostro paese. Il latte crudo che, forte del supporto del Ministero, sta vivendo una seconda giovinezza dopo essere stato considerato, praticamente dall’invenzione della pastorizzazione, un prodotto da evitare. Le differenze sono sostanziali, anche per chi non abbia un palato sopraffino.
Si può usare il latte UHT nelle preparazioni culinarie?
Non ci sono motivi per preferire gli altri tipi di latte a quello UHT nella preparazione di qualunque tipo di ricetta. Si tratta infatti di un latte più sicuro soprattutto per quelle preparazioni che non prevedono il ricorso ad alte temperature di cottura (pensiamo al grosso delle creme, ma anche alla besciamella). Il gusto potrebbe essere leggermente compromesso, ma il vantaggio che si vive a livello di sicurezza è sicuramente superiore al perdere un po’ del gusto pieno del latte autentico.
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