Il glutine è una sostanza che si trova nei cereali e nel frumento. In genere, grazie al suo valore nutriente, viene utilizzato come sostitutivo della carne nelle diete vegane e vegetariane ed è tra gli ingredienti base del seitan.
Si utilizza spesso anche come addensante, come collante e come componente di alcuni farmaci. Il glutine è una sostanza formata da due gruppi di proteine, le prolamine e gluteine e sono proprio queste due sostanze che, creando la cosiddetta maglia glutinica, consentono di intrappolare l’aria negli agenti lievitati.
Il glutine consente agli impasti di avere sufficiente elasticità e coesione. In genere la quantità, oltre che la qualità di glutine che si trova nella farina, è un indice di qualità oltre che di valutazione dell’attitudine alla panificazione. In sintesi maggiore è il contenuto di glutine in un prodotto, migliore è la sua qualità.
Purtroppo può essere anche un forte allergizzante e alcune persone non possono assumere cibi contenenti glutine. Negli anni i cibi senza glutine hanno avuto un notevole incremento delle vendite. Ad acquistarli non sono sono le persone con intolleranza al glutine ma anche molte persone non intolleranti decidono comunque di acquistare questi prodotti perché pensano che siano più salutari o più sani se confrontati con i prodotti convenzionali.
Le persone intolleranti al glutine non riescono ad assorbirlo a livello intestinale, e spesso riportano lesioni dell’intestino tenue (alcune anche molto gravi) causate proprio dall’assunzione di questa sostanza. Per queste persone è necessario consumare prodotti senza glutine, ma i prodotti senza glutine fanno dimagrire o fanno addirittura ingrassare?
Ci sono diversi miti da sfatare e oggi cercheremo di capire insieme quali siano le reali proprietà del glutine o dei cibi senza glutine.
I prodotti senza glutine hanno meno calorie?
La risposta è no, i cibi senza glutine hanno più o meno le stesse calorie dei prodotti che lo contengono. Ad esempio 100 grammi di pasta di semola di grano duro (quindi con glutine) contengono 352 calorie, mentre la pasta senza glutine ne contiene circa 350. Due calorie in meno che non fanno nessuna differenza.
Nonostante la pasta senza glutine sia stata mitizzata da molti come una pasta dietetica non ha meno calorie rispetto alla normale pasta. Questo vale anche per tutti gli altri prodotti senza glutine. Il glutine è una sostanza utile alla salute del corpo, quindi eliminarlo dalla dieta (se non siete intolleranti) non ha alcun senso.
I cibi senza glutine sono più nutrienti?
Gli studi scientifici confermano che i prodotti senza glutine non sono meno calorici rispetto ai prodotti che lo contengono. Il glutine è assente, ma al suo posto in molti casi vengono aggiunte altre sostanze, a volte zuccherine o grasse. Consumare prodotti senza glutine senza averne un reale bisogno non fa dimagrire. Inoltre, visto che il glutine è una sostanza che influisce sulla qualità dei prodotti, mangiare prodotti senza glutine non da nessun reale beneficio.
I prodotti che non contengono glutine sono necessari per le persone che soffrono di intolleranze, ma non ha senso consumarli pensando di riuscire a perdere peso grazie a loro. Se invece si parla di digeribilità il discorso cambia, il glutine si digerisce lentamente e gli alimenti che non lo contengono sono più facili da digerire per tutti.
I prodotti senza glutine infine, non sono tanto diversi dai prodotti classici neanche per quanto riguarda il nutrimento. Quindi spendere di più per acquistare prodotti senza glutine se non se ne ha bisogno è una scelta poco saggia.
Hanno più potere saziante?
Non è vero che i prodotti senza glutine saziano di più. Al contrario il glutine ha un alto potere saziante e a differenza di quanto si pensi sono i prodotti contenenti glutine i più indicati per perdere peso. Visto che il glutine fa sentire sazi, permette anche di ingerire minori quantità di cibo.
In sintesi bisogna capire che i prodotti senza glutine non sono più salutari, non sono più nutrienti e non hanno più potere saziante e non aiutano nemmeno a perdere peso. Piuttosto scegliete prodotti integrali e assumete meno carboidrati raffinati. Ovviamente il discorso cambia per le persone intolleranti al glutine per cui i prodotti che non lo contengono sono necessari per rimanere in salute.
Le porzioni
Come per tutti i cibi anche per quelli che non contengono glutine bisogna fare attenzione alle quantità. Il fatto che non contengano glutine non significa che se ne possa abusare senza limiti. La notizia che i cibi senza glutine siano meno calorici è solo frutto di leggende metropolitane!
Che si tratti di biscotti, di pasta, di pane o di qualsiasi altro prodotto, bisogna sempre fare attenzione alle porzioni. Ricordate che gli alimenti senza glutine, se consumati senza freni, fanno ingrassare esattamente come gli altri prodotti.
Il glutine fa ingrassare?
Come avrete capito la risposta è no. O meglio non fa ingrassare più dei prodotti che non lo contengono. E i prodotti senza glutine non fanno di certo dimagrire. E c’è una notizia in più: gli alimenti che non contengono glutine hanno un più alto indice glicemico perché per sopperire alla mancanza di glutine spesso si aggiungono grassi.
Quindi più alto è l’indice glicemico maggiore sarà il numero di calorie accumulate. Quindi si potrebbe quasi dire che i cibi senza glutine aumentano il rischio di ingrassare! Chi acquista prodotti gluten free convinto di fare una scelta salutare, fa esattamente il contrario.
Infine i cibi senza glutine contengono una minor percentuale di fibre, oltre che una concentrazione minore di sali minerali e di vitamine. Questo accade perché spesso sono a base di cereali naturalmente privi di glutine, come ad esempio il riso e il mais, che sono per natura anche meno ricchi di nutrienti.
Troppo spesso i prodotti che non contengono glutine, o senza uova, grassi o senza lievito sono considerati più sani, ma solo raramente è così. Questi particolari cibi sono adatti solo a persone che non possono assumere determinate sostanze. Ripetiamo che se siete in perfetta salute non ha senso acquistarli. È preferibile acquistare prodotti più sani e consumarne meno facendo attenzione alle quantità. Acquistate cibi freschi, integrali o di stagione e non cibi senza glutine se non ne avete bisogno!
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