L’olio di palma è un prodotto che non abbiamo forse mai visto nelle nostre cucine, eppure è uno dei grassi di origine vegetale più utilizzati dall’industria alimentare e praticamente presente per anni prima del 2016 in quasi tutti i prodotti da forno: biscotti, merendine, fette biscottate, creme spalmabili. L’uso dell’olio di palma nell’industria alimentare è stato per anni diffuso a causa delle caratteristiche dell’olio:
- la sua produzione è estremamente economica
- è facile da stoccare
- conferisce maggiore cremosità al prodotto
- ha un punto di fumo, ossia la temperatura massima che può raggiungere prima che inizi esso stesso a bruciare, molto alto (circa 240°), a differenza ad esempio dell’olio d’oliva che arriva a 210° (ancora inferiori olio di mais e arachide)
- ha un sapore neutro e quindi non interferisce con le proprietà organolettiche dell’alimento finale, come avverrebbe invece con l’uso dell’olio d’oliva, dal sapore più intenso e deciso.
A partire dal 2016 grande attenzione è stata data al consumo di olio di palma, segnalato come dannoso per la salute e in alcuni casi addirittura cancerogeno.
Ma le cose stanno veramente così? In questo articolo cercheremo di capire se l’olio di palma faccia male, se sia cancerogeno, se vada totalmente eliminata l’assunzione di cibi che lo contengono anche in minime dosi e se siano da ritenere sicuri i cibi che contengono altri tipi di olio come sostituti.
L’allarme dell’EFSA: l’olio di palma può essere cancerogeno
La notizia che l’olio di palma fosse cancerogeno è circolata parecchio soprattutto sui siti che si occupano di salute alimentare e hanno un approccio piuttosto radicale. L’EFSA, l’agenzia che si occupa della sicurezza alimentare in Europa, ha pubblicato nel 2016 un dossier di 160 pagine che focalizza la sua attenzione, lanciando un allarme molto forte, sulla presenza di tre importanti contaminanti presenti non solo nell’olio di palma, ma più in generale in tutti quegli oli che sono costretti a subire processi di raffinazione e idrogenazione arrivando a temperature che possono superare i 200 gradi centigradi.
Le procedure di raffinazione e idrogenazione degli oli vegetali portano alla formazione delle seguenti tre sostanze:
- 3-monocloropropandiolo (3-MCPD);
- 2-monocloropropandiolo (2-MCPD);
- esteri degli acidi grassi che si formano da essi.
Questi nomi, che a molti possono sembrare difficili da comprendere, sono sostanze che, se ingerite al di sopra di una certa soglia possono avere effetti genotossici (ossia capacità di modificare il DNA delle cellule) e cancerogeni. Dunque, un motivo d’allarme importante che sicuramente non può essere ignorato.
Esistono delle dosi minime di guardia?
Perché l’olio di palma è ancora utilizzato nella produzione di cibo destinato ad alimentazione umana e la posizione dell’EFSA dopo questo studio non è stata quella del bando dell’olio di palma? Perché è difficile che si assumano concentrazioni pericolose mangiando. Al di sotto di certe soglie, quindi, l’olio di palma può essere consumato senza che siano stati ravvisati rischi per l’uomo.
L’autorità europea EFSA ha calcolato più volte dal 2016 ad oggi quelle che sono le dosi massime per il 3-MCPD che un individuo adulto può assumere che sono state:
- 0,8 microgrammi per chilo di peso nel 2016
- 2 microgrammi per chilo di peso al giorno dal 2018
Nel REGOLAMENTO (UE) 2020/1322 DELLA COMMISSIONE del 23 settembre 2020, sono stati ulteriormente innalzati i limiti massimi da tenere in considerazione a partire dal 1 gennaio 2021, con indicazioni delle dosi massime negli alimenti per bambini e lattanti, come da tabella seguente (fonte e regolamento completo):
Superare le dosi giornaliere stabilite dall’EFSA è un rischio potenziale per la salute. Se il singolo alimento è in commercio perché non supera le quantità di sostanze dannose, tuttavia l’olio di palma può essere contenuto in molti tipi di alimenti che consumiamo dalla colazione alla cena, come merendine, biscotti, cracker, prodotti da forno industriali ecc. andando ad aumentare la quota giornaliera assunta.
Olio di palma: con quali oli sostituirlo?
Un altro problema che accompagna la questione è quello dei possibili “rimpiazzi” da parte dell’industria alimentare. L’olio di palma è ormai un ingrediente che si è guadagnato una pessima pubblicità e viene indicato come forse l’unico problema delle produzioni alimentari industriali, con tanto di diciture “senza olio di palma” in bella vista sulle confezioni degli alimenti che lo hanno abbandonato. Eppure, altri olii vegetali possono produrre le stesse sostanze nocive nel ciclo di raffinazione o possono contenere altri tipi di sostanze nocive per l’uomo.
Ad esempio, spesso come rimpiazzo per l’olio di palma viene utilizzato l’olio di colza, un olio vegetale utilizzato anche come fonte di grassi nel latte artificiale per bambini sotto i 12 mesi, che contiene acido erucico, valutato cardiotossico, dopo uno studio che aveva osservato lipidosi del miocardio, ossia deposito di lipidi nel tessuto cardiaco, negli animali sottoposti a sperimentazione. Secondo quanto indicato dall’EFSA in un articolo del 2016, l’acido erucico può costituire un rischio a lungo termine per bambini di età inferiore ai 10 anni che lo assumano in diversi alimenti. Per quanto riguarda le dosi, l’EFSA segnala che “nelle diverse fasce d’età l’esposizione media del consumatore varia da 0,3 a 4,4 mg/kg di peso corporeo al giorno. Ma tra i consumatori con esposizione più elevata, i neonati e altri bambini potrebbero essere esposti sino a un massimo di 7,4 mg/kg di p.c. al giorno. Gli esperti hanno rilevato, tuttavia, di aver probabilmente sovrastimato tale rischio per tenere conto dei limiti nelle informazioni scientifiche disponibili”.
Come succede spesso, dunque, l’ossessione pubblica nei confronti di uno specifico alimento riesce a spingere le aziende a rinunciarne, almeno parzialmente, all’utilizzo, sebbene a volte il sostituto può essere uguale o peggiore del precedente.
L’olio di palma vs margarina: qual è meglio?
Per chi creda che l’olio di palma sia un prodotto vegetale che ha cominciato a diffondersi nell’industria alimentare in quanto meno dannoso di altri oli vegetali, soprattutto quelli idrogenati come ad esempio la margarina, segnaliamo che si tratta di una bufala.
L’olio di palma come tale è un prodotto che contiene al suo interno anche importanti sostanze benefiche come il beta carotene se non fosse per il fatto che i processi di idrogenazione e raffinazione le distruggano completamente oltre a distruggere l’habitat naturale e le foreste in cui vivono molti animali.
Una volta idrogenato, gli acidi grassi insaturi dell’olio di palma diventano saturi esattamente come quelli della margarina. Gli acidi grassi saturi rappresentano quel tipo di lipidi che andrebbe evitato per non danneggiare la struttura di cuore e arterie. Quindi alla domanda: meglio l’olio di palma o la margarina? Rispondiamo nessuno dei due perché la differenza, sotto il profilo nutrizionale, praticamente non esiste.
In casa? Forse meglio usare dei prodotti più genuini
L’olio di palma, a parte la sua capacità di resistere a lungo agli agenti ossidanti, non è poi un olio qualitativamente così straordinario, anche nella versione che si trova in erboristeria. Il nostro consiglio non può che essere quello di utilizzare altri prodotti, più locali e più genuini, per la preparazione dei nostri piatti in casa preferendo l’olio extravergine di oliva, l’olio di semi di girasole oppure dell’ottimo burro artigianale, senza eccedere ovviamente vista la quantità di grassi saturi presenti. L’olio di riso e l’olio di mais possono essere utilizzati per cucinare biscotti o prodotti da forno, mentre l’olio di cocco andrebbe riservato a preparazioni finali che contengano l’alimento o se si gradisce un tocco esotico in pasta sfoglia, pasta frolla o ciambelloni, visto che mantiene comunque un leggero sapore di cocco.
In conclusione, l’olio di palma, che continua a essere utilizzato in alcune preparazioni industriali, non va demonizzato, così come bisogna prestare massima attenzione ai sostituti che vengono utilizzati nelle preparazioni al suo posto.
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